CARTE

Chef | Christophe MARCHAIS
 
ENTRÉE

entree ciel de paris
Œuf Mollet Bio
Sur un risotto d’épeautre et potiron
Pépites de foie gras poêlées et champignons des
bois
Mousse de lait à l’huile de truffe
32 €

Saumon fumé bio
Salpicon de légumes acidulés
Crème tarama légèrement citronnée au wasabi
Croustillant de gaufre aux algues et roquette
36 €

Tourteau & Sprat fumé
Sucrine de chair de tourteau et sprats fumé
Sur une gelée de pomme verte et œuf tobico
Rémoulade de chou-fleur et caviar de Neuvic
Chips de manioc
38 €

Salade de pinces de homard et noix de Saint-Jacques
Duo de carotte liée à la ravigote
Légumes automne En vinaigrette truffé
Fleur de caviar séchée
48 €

Déclinaison de foie gras
Poêlé / Mi- cuit au Beaumes de Venise
Nectarine rôties Aux fruits secs
Pressé de foie gras à la pistache et Magret fumé
Tuile grué de cacao / Chutney de mangue et raisin secs
46 €

L’excellence ïodée
Caviar Acipenser Baeri
Nano « ON THE ROCKS » by caviar de Neuvic (10gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
56 €

Caviar Daurenki « Petrossian » (30 gr)
Champagne Abelé 1757 Blanc de Blanc (15cl)
140 €

 
POISSON

poisson cabillaud ciel de paris
Noix de Saint-Jacques
Crémeux de panais à l’huile de noisette
Chicons rôtie au caramel d’orange
Crème d’ail et échalote confite persillée
Salpicon de choux fleurs colorées
42 €

Homard
« Tout entier tout décortiqué »
Riso de butternut et chips de panais
Navet boule d’or glacés et trompette
Jus de homard lié au corail d’oursin
85 €

Pave d’esturgeon
Poêlé, laque d’épices et graines de lin
Tombée de pousse d’épinard et poireaux
meunières
Petits oignon, lardon, champignons bouton
Civet de homard
40 €

Filet de bar
Fricassée de pomme de terre grenaille
Panais, navet boule d’or, betterave
Crumble de parmesan / Sauce chorizo
44 €


VIANDE 

viande ciel de paris
Ballotine de volaille fermière et foie gras
Tagliatelle de légumes Et blette multicolore
Sauce Albufera
41 €

Cœur de filet de bœuf
Risotto de pommes de terre charlotte
Aux champignons des bois
Sauce truffe Melanosporum
59 €

Côte de cochon fermière
Confite, piment Espelette et gingembre
Epeautre au potiron et marrons glacés
Sauce moutarde de Gretz
43 €

½ magret de canard
Crémeux de cèleri rave « tonka »
Déclinaison de légumes anciens
Sucrine et lard croustillant
Sauce miel romarin
46 €
VÉGÉTARIEN

Plat Végératien Ciel de Paris
Œuf mollet /girolles
Epeautre au potiron
Crémeux de champignons et marron
Mousse de lait à l’huile de truffe / Pop-corn paprika
26 €

Mille-feuille d’automne
Fruits et légumes anciens servit tiède
Caillé de chèvre frais et champignons marinés
Emulsion de champignon
23 €
Riso de butternut et marron glacés
Panais et navet boule d’or, poireau meunière
Crumble de parmesan / chips de panais Riso
28 €

TOUT VÉGÉTAL
Comptoir des producteurs(*)
28 €

Comptoir des producteurs (*)
Correspond à une gamme de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour de la capitale

 
DESSERT

Plat de dessert Ciel de Paris
Sélection de fromages
Mesclun et vinaigrette noisette
18 €

Chocolat grand cru
Crémeux caramélia, mousse Araguani
Chantilly Jivara Tonka
16 €

La pomme
A la façon tatin, macaron aux épices douces,
Chantilly et glace yaourt
14 €

Le marron
En lingot, mousse et crémeux, biscuit châtaigne,
Poire vanillée
15 €

Le cassis
En bayadère, mousse et panna cotta vanille,
Biscuit Sacher et Joconde pistache
14 €

Déclinaison du Ciel de Paris
18 €